روزنامه هفت صبح| آشپزی به معنای یک هنر ظریف، شیوه پختو پزی که فرانسویان آن را «آشپزی عالی» مینامند، در بیشتر جوامع، ابتدا در دربار پادشاهان و خانههای اشراف پرورانده شده و بعد در لایههای پایینتر جامعه گسترش یافته است. در عصر ما رستورانها و هتلهای بزرگ و گران جای آن دربارها و خانهها را گرفتهاند؛ ولی گسترش آشپزی عالی در خانههای مردم عادی اغلب کشورها همیشه حدی دارد و تفاوت میان «آشپزی عالی» و «آشپزی عادی» کمابیش سر جای خودش باقی میماند.
این تفاوت تنها در گرانی و ارزانی یا زیادی و کمی مواد غذایی نیست، بلکه در شیوه پخت هم هست. به نظر میآید آشپزی ایرانی استثنایی است بر این قاعده؛ به این معنی که آن چه ما به این نام میشناسیم یک شیوه پخت و پز بیشتر نیست و اگر میان سفره دار و ندار تفاوتی هست، این تفاوت در جنس و مقدار مواد است، نه در شیوه آماده کردن آنها.
بدون شک تفاوت عمدهای میان مردمانی وجود دارد که میدانستند چگونه مواد غذایی مختلف را با ظرافت و تعقل با هم در آمیزند و در شرایط مناسب و آگاهانه بپزند با مردمانی که از خوراک برای رفع گرسنگی و لذت آنی استفاده میکردند. فرهنگ غذایی جزئی از میراث فرهنگی هر سرزمینی است که در کنار تاریخ، افسانهها، نواها، ترانهها، کتیبهها، دست نوشتهها، پوشش، آداب و رسومات و مذهب نشانههایی از فرهنگ و تاریخ هر سرزمین است.
آشپزی ایرانی مثل فرش ایرانی، اساسا هنری است تودهای که در خانههای مردم ساده یا حتی فقیر به دست زنان و دختران شهر و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است. هر چند نمونههای فرد اعلای آن (باز مانند فرش) از خانههای اشراف و اعیان سر در آورد و هر چند آشپزی حرفهای کمابیش در انحصار مردان بوده. با این وجود در ایران تفاوت عمده آشپزی حرفهای و آشپزی خانگی در حجم غذاست، نه در شیوه پخت و پز؛ آشپز حرفهای همان آشپزی زنان خانهدار در مقیاس بزرگتر و با تجهیزات بیشتر تقلید میکند و میکوشد به پای آن برسد.
از میان عوامل بیشماری که در تکوین و تکامل این هنر موثر بودهاند، از سه عامل عمده میتوان نام برد: فرآوردههای بومی، نوع سوخت و نحوه زندگی مردم به طور کلی.فرآوردههای سرزمین ایران متنوع و ممتاز است. از این جهت که در این سرزمین همه جور اقلیمی - گرمسیر، سردسیر، بیابانی، دریایی، دشتی، کوهستانی - پیدا میشود، ثانیا فرهنگ غذایی ایران بخشی از نوار حاصلخیزی که از دامنههای هیمالیا تا سواحل اروپایی دریای سیاه کشیده شده است و سرزمینهای کشمیر، افغانستان و پاکستان و آسیای صغیر تا یونان و پارهای از اروپای شرقی را در بر میگیرد.
میوه و سبزی و ترهباری که در این نوار از خاک ایران بهدست میآید از لحاظ عطر و طعم در جهان بیمانند است. گوشت، شیر و کره و روغن این منطقه هم به همان دلایل بر نظایر خود در سایر جاها امتیاز دارد.
یکی از نکاتی که سنت آشپزی ایرانی محسوب میشود و آن را متفاوت با سنت آشپزی بسیاری از اقوام میکند، دم کشیدن است.
در واقع دم کشیدن و جا افتادن غذا، آشپزی ایرانی را از سایر شیوههای آشپزی ممتاز میکند. ملل دیگر، به هر دلیل و موجبی که باشد، بیشتر غذاهای خود را به سرعت آماده میکنند و در بعضی موارد مثلا آشپزی چینی، بسیاری از مواد را فقط مختصری تفت میدهند، یا به اصطلاح میترسانند و به صورت نیمپز میخورند. در اروپا هم این رسومات چینی تا حدی رایج شده است.
از آن جا که ذائقه ما ایرانیها به غذای دم کشیده و جا افتاده عادت دارد، بسیاری از ما برای قبول این نوع غذاها آمادگی نداریم. اگر شما هم دستپرورده آشپزهای درجه یک خانگی بوده باشید میدانید که در فرهنگ ایرانی یک مرحله تبدیل غذای خام به پخته است و مرحله بعد تبدیل غذای پخته به جا افتاده، یعنی تفاوت زیادی وجود دارد بین غذایی که پخته و غذایی که جا افتاده یا اصطلاحا «دست داده» است.
یکی دیگر از سنتهای غذای ایرانی این است که بسیاری غذاها مانند ظرفی هستند که میتوان آن را با هر چیزی پر کرد و این یعنی تنوعی بیپایان از غذاهایی که ریشهای واحد دارند. برای دیدن این حقیقت کافی است به انواع پلو و خورش و آبگوشت و اشکنه و کوکوی ایرانی نگاهی بیندازیم: در همه این موارد میتوان گفت که امکان تنوع بیپایان است.
در حالی که هویت غذا (چه آبگوشت باشد چه خورش) سر جای خود باقی میماند. بنابر این خورش، آبگوشت یا اشکنه ایرانی یک خوراک معین نیست، بلکه یک الگویی است برای درست کردن غذاهای بیشماری که میتواند با هر فصل از سال یا هر منطقهای از کشور، یا با ذوق و توانایی هر پزنده و خورندهای جور در بیاید. این کیفیتی است که آشپزی ایرانی را بهطور کلی از آشپزی سایر ملل ممتاز میکند.
یکی دیگر از تفاوتهایی که آشپزی ایرانی با سایر آشپزیها دارد فقدان عنصری مستقل به عنوان سس است. در غذای ایرانی سس از غذا جدا نیست و نه تنها روی آن سرو میشود بلکه همراه با آن به مرحله جا افتادن میرود. این احتمالا شما را یاد سبک ماکارونی خوردن ما میاندازد که خلاف زادگاه این خوراک نه تنها سس را جدا روی غذا سرو نمیکنیم بلکه اجازه میدهیم سس همراه غذا دم بکشد.
آشپزی ایرانی در تاریخ
در تاریخ زمان باستان از فر و شکوه دربار پادشاهان ایران که فرمانروای بخش بزرگی از جهان متمدن زمان خود بودند، سخن بسیار گفته شده، ولی از خورد و خوراک آنها خبر بسیار مستندی به دست ما نرسیده است.
درباره تاریخ آشپزی ایران قدیمیترین اشارات به افسانههایی از زمان ضحاک آغاز شده است و البته قبل از آن در تاریخ افسانهای هنر آشپزی را مربوط به دیوها میدانستند. اما قدیمیترین دست نوشتههای به جا مانده درباره تاریخ آشپزی ایرانی در زمان ساسانیان است. در زبان پهلوی «خوالیگری» به معنای آشپزی آمده است که مهمترین نثر بهجا مانده درباره آشپزی ایرانی «رساله خسرو و ریدگ» است.
در این رساله که آن را مربوط به مناظره خسرو پرویز و یکی از درباریان میدانند (۵۹۱ تا ۶۲۸ قبل از میلاد مسیح) مناظرهای میان این دو تن درباره بهترین خوراکها، نوشیدنیها، بازیها، عطرها، اسبها و همچنین چوگان آورده شده است. در این رساله درباره چند دسته از خوراکها و نوع طبخ آنها همانند: غذاهای گوشتی گرم، غذاهای گوشتی سرد، نوشیدنیها، شیرینیها و البته مرباها مباحثی مطرح شده است.
نکته جالب درباره تاریخ آشپزی ایران در این است که بسیاری از مکاتب آشپزی، دستورات و اصلاحات آشپزی عربی و کشورهای فلات ایران از مکتب آشپزی ایران وام گرفته شده است.اگر آن چه را که کسانی مانند فردوسی و ثعالبی درباره خوراک ایرانیان نام میبرند، نمونههایی از غذای شاهان زمان باستان فرض کنیم، باید گفت در آشپزخانه این شاهان غذایی که امروز آشنا باشد کمتر به چشم میخورد.
گوشت شکار و مواد کمیاب و گرانبها را طبعا باید انتظار داشت؛ به این ترتیب گذشته از سکبا و پالوده، از آشپزی ایرانی به ویژه عناصر اصلی آن، خورش به معنای امروزی کلمه و برنج و نان اثری نمیبینیم ولی مسلما توده مردم این سرزمین خورد و خوراک سادهتر و ارزانتر خود را داشتهاند و سرچشمه اصلی آشپزی ایرانی را باید در همین جا جست و جو کرد. در دورههای بعد همین خورد و خوراک تودهای و روستایی است که به دربار خلفای عباسی و ایلخانیان مغول نفوذ میکند.
